İskoçya denildiğinde akla gelen, koyun etinden yapılan milli yemek haggis’in tarihçesini araştıran uzmanlar, bu yemeğin kökeninin aslında çok daha karmaşık olduğunu ortaya koyuyor. Yüzyıllara yayılan bir sürecin parçası olan haggis, başlangıçta çürümeye müsir hayvan artıklarını değerlendirmenin pratik bir yolu iken, zamanla İskoç kimliğiyle özdeşleşen kültürel bir simgeye dönüştü. Bu tarihçe aynı zamanda yemek kültürünün ulusal kimlikle nasıl ve neden bu denli yakın ilişkiye girdiğine dair Avrupa genelinde görülen daha geniş eğilimleri de yansıtıyor.
Çoğu ülkede kendine özgü tarihiyle yakından bağlantılı en az bir yiyeşik bulunur ve İskoçya için bu rolü haggis üstlenir. Koyunun iç organlarından (başırlık) hazırlanan haggis, mideden yapılan kılıf içinde pişirilerek yapılır. Genellikle koyun kalbi, karaciğeri ve ciğerini birleştirip yulaf unu, hayvansal yağ, soğan ve baharatlarla birlikte kıyarak oluşturulan bu yemek, İskoçya’nın mutfağıki simgelerinden biri olarak kabul edilir.
Haggisin Kökeni
Tarihçiler haggis’in tam olarak nereden geldiğine dair kesin bir bilgiye sahip değil. İskoçya dışında (ve kısmen içinde de) bu konuyla ilgili pek çok efsane dolaşıyor; bunlardan biri haggis’in “vahşi haggis” adı verilen bir yaratıktan türediği yönünde oldukça özgün bir önerme içeriyor.
Efsaneye göre bu alışılmadık canavar, Highland dağlarında yaşayan küçük bir koyuna benzer. Bacaklarından bir çiftinin diğerinden daha kısa olduğu, böylece dağ yamaçları boyunca kolayca koşabildiği söyleniyor. Fantastik hikayeler iki çeşitten bahsediyor: sağ bacakları daha kısa olanlar ve sol bacakları daha kısa olanlar. Bir türün yalnızca saat yönünde, diğerinin ise ters yönde koşabilmesi nedeniyle ancak birbirine dönerek karşılaşabilmeleri, dolayısıyla çiftleşememeleri iddia ediliyor.
Elbette daha yaygın inanış, haggis’in basitçe koyundan yapılan bir yemek olduğu. Buna rağmen İskoçya’ya ziyaret eden Amerikalı turistlerin çeyekten fazlasının vahşi haggise inandığı görülüyor; bu bulgu, İskoçya’daki en büyük haggis üreticilerinden birinin gerçekleştirdiği bir anket sonucunda ortaya çıktı.
Kıyılmış organlardan ve hayvan midesinden yapılan yemekler yüzyıllar boyunca Avrupa ve Akdeniz bölgesinde bulunmuş. Hatta Roma dönemi yemek bilgisi Marcus Gavius Apicius, iç organ etlerinden yapılmış, hayvan kılıflarına doldurulmuş, baharatlanmış ve pişirilmiş yemekleri betimliyor.
Bu tür bir hazırlık yöntemi, büyükbaş hayvanların beslenme içinde belirgin bir oranı oluşturduğu toplumlarda yaygındı. Çabucak bozulan iç organlar kolayca çürüyüp giderildiğinden, haggise benzeyen tüm bir yemek kategorisinin (İzlanda slátur gibi) gelişimine yol açıldı. Bunlar birbirinden bağımsız olarak ortaya çıktı ve organ bazlı pudinglerin yanında yer aldı; muhtemelen gıdayı korumanın pratik çözümlerine dair evrensel ihtiyalın bir yansımasıydı.
Haggis’e özgü olarak, kelime kendisinin nasıl geliştiğine dair bazı ipuçları veriyor. Bazı etimologlar eski Fransızca hacheiz veya hachis sözcüklerine gidiyor; bunlar “doğramak” anlamındaki fiilden geliyor. Başkalarıysa Eski Norsça höggva sözcüğüne, o da yine “doğramak” ya da “kestirmek” anlamına geliyor. Keskin kökeni ne olursa olsun, dilbilimsi bulgular eski ve çok kültürlü bir tarihe işaret ediyor.
Haggise yakından benzeyen en eski bilinen tarif, yaklaşık 1430 tarihli Orta Çağ İngilizce bir yemek kitabı Liber Cure Cocorum’da yer alıyor. Tarifte koyu başırlığı ve otları kullanan “hagese” adlı bir yemekten bahsediliyor.
Bununla birlikte tariflerin bundan çok daha erken dönemlerden beri mevcut olması mümkün. 1390 tarihli The Forme of Cury adlı eserinde, II. Richard’ın aşçılarının domuz mide kılıfı (caul denilen) içinde pişirilmiş kıyma etinden bir yemek tarif ettikleri görülüyor. Tarif bu yemeği haggis olarak adlandırmıyor olsa da, kavram yine de bu yemeğin uzun soluklu tarihinin bir kanıtını oluşturuyor.
Bazı en erken atıflar haggise İngilizce metinlerde geçse de, İskoç edebiyat kaynaklarında 1520 yılından beri bulunabiliyor. İskoç şair William Dunbar, Flyting of Dunbar and Kennedy adlı şiirinde “haggeis” sözcüğüne atıfta bulunuyor. Bu da haggis’in bu dönemde yalnızca mevcut olmadığını, aynı zamanda yaygın sözlük içinde yeterince tanıdık olduğunu gösteriyor.
“Haggis” sözcüğünü açıkça kullanan ilk basılı tarif ise 1615 tarihli The English Huswife adlı eserle İngiliz yazar Gervase Markham’a ait. Dikkat çeken nokta, tarifin buğday yerine yulaf istemesi. Kuzey Britanya’nın ve özellikle İskoçyanın buğday yetiştirmek için uygun olmaması ve çoğu zaman bunun yerine yulaf kullanması, yemeğin gerçek kökenini izlemeye ve onu daha güçlü şekilde İskoçya’ya bağlamaya yardımcı oluyor.
Haggisin İskoç Kültüründeki Rolü
Sekizinci ve onyedinci yüzyılda İskoçya, haggis’in yaygın ve geniş çapta bilinen bir yemek olarak yükselişine tanık oldu. Birçok nedenle özellikle topluluklarda popülerleşti.
Birincisi, koyu yetiştiriciliğinin, özellikle İskoç Highlandlarında yaygın olmasıydı. Kesilen hayvanların organlarını (kas etinden daha hızlı bozulan) bir yemeğe dönüştürmek, ailelerin büyük emek verdiği hayvanların büyük bir kısmını çöpe atmaktansa pratik bir alternatif sunuyor.
Ayrıca, belirtildiği gibi, iklim nedeniyle yulaf İskoçya’da temel bir mahsuldü. Böylece yulaf unu yemeklerin ana bileşenlerinden biri haline geldi ve haggise (ayrıca porridge ve oatcake gibi diğer geleneksel İskoç yemeklerine) doğal olarak dahil oldu. Soğuk havada iyi gelişen yulaf, İskoçya ortamlarında bazen bulunması zor olan birçok besinsel fayda sağlıyor.
1786 yılında haggis’in kültürel rolü, İskoç kimliğinin bir parçası olarak sonsuza kadar mühürlendi. İskoç şair Robert Burns, “Address to a Haggis” adlı bir şiir yazdı ve şu dizelerle başlıyor:
“Fair fa’ your honest, sonsie face, Great chieftain o’ the puddin’-race.”
Robert Burns
Bu ünlü dizeler, yemeği İskoç ailelerinin çoğunun yaşadığı dürüst ve yöresel hayatın bir simgesi olarak kutluyor. Şiir, haggis biçimindeki bu özgünlüğü, yakın bölgelerin “moda” Avrupa mutfağıyla karşılaştırıyor ve haggisi ulusal karakterin bir fenerine yükseltiyor. Bu da haggisin İskoç kültürüyle yerleşik bağının temel kaynağını oluşturuyor.
Burns’ün 1796 yılında ölümüyle birlikte, pek çok hayranını geride bıraktı. Bunlar anma yemeklerini düzenlemeye başladılar ve bunlara “Burns suppers” (Burns ziyafetleri) adını verdiler. Burns’ün doğum günü olan 25 Ocak’ta düzenlenen bu yıllık kutlamalar, haggis’in törenli bir sunumuyla öne çıkıyordu; yemek piyanole müziği eşliğinde salon getiriliyordu.
Katılımcılardan biri Address to a Haggis’i okur ve çoğu zaman konuşmasının dramatik bir anında yemeği ortadan keser. Bu kültürel kutlama, haggisi ülkenin ritüellerinin içine dokudu; Romantizmsi ise genel olarak daha güçlü ulusal gelenekler kurmaya yönelik artan ilgiyi besledi.
Böylece piyanole ve tartan gibi kültürel simgeler, haggisle birlikte İskoç kimliğinin hem evde hem yurt dışında tanınan bir parçası haline geldi.
Haggisin Dünya Çapında
Yirminci yüzyıl, haggisi ulusal gururdan ticari üretime yükseltti. Gıda üreticileri, kitlesel yayılımı kolaylaştırmak için gerçek koyu mide yerine yapık kılıf kullanan paketli versiyonları üretmeye başladı. Bu aynı zamanda uluslararası düzeyde yıl boyu dağıtımı da mümkün kıldı.
Bununla birlikte bu geçiş hiç de basit değildi. Bazı ülkelerde gıda güvenliği düzenlemeleri, geleneksel yöntemle yapılan haggis’in formülasyonuyla uyumlu hareket etmiyor. Örneğin Amerika Birleşik Devletleri, 1971 yılından beri koyu ciğerini gıda ürünlerinde kullanmayı yasaklıyor.
Böylece genellikle ciğer içeren haggisin çeşitlerinin çoğu, Amerikalı Devletlere ihraç edilemiyor. Amerika Birleşik Devletleri, ya haggis’in belirli parçalarını ya da yemeğin tamamını girişten engelleyen tek ülke değil.
Bazı üreticilerin uluslararası gıda düzenlemelerini karşılamak için tariflerini değiştirdiği doğru olsa da, bu sürecle ilişkili zorluklar haggisin dünyaya yayılmasını önemli ölçüde engelledi. Tüketicilerin, gerçek haggise giderek daha az benzeyen versiyonları bulması yaygın; bunlara vejetaryen ve vegan seçenekler ya da dana domuz etinden yapılanlar dahil.
Bu uyarlamalar, çağdaş mutfağa yönelik geniş uluslararası yönele ve veganizm gibi yükselen eğilimlere işaretse de, pek çok İskoç gıda bilgini gerçek ve otantik haggise ancak nadiren rastlandığını, özellikle de İskoçya dışındaki herkes tarafından nadiren karşılaşıldığını belirtmeye devam ediyor.
Yine de İskoç kültürü çok uzaklara ulaşıyor. Burns suppers, Kanada, Avustralya ve Yeni Zelanda dahil olmak üzere birçok ülkede hâlâ kutlanıyor.
Geleneksel haggisin Amerika Birleşik Devletleri ve diğer gıda kısıtlaması olan ülkelere bir gün ulaşacak olup olmayacağından emin olmak imkansız olsa da, İskoç halkı kültürel mutfağını paylaşmaya genellikle son derece açıktır ve herhangi bir ziyaretçi, bu tarihi yemeği denemek isterse büyük ihtimalle haggis bulacaktır.
1 yorum