Orta Çağ Avrupasında Patates ve Domates Neden Masaya Kalkmadı?

Orça Avrupa’da yüzyıllar boyunca sofralarda yer almayan patates ve domates gibi besinlerin, Yeni Dünya’nın keşfine kadar kıtanın mutfağına hiç girmediğini; bu sebzelerin 16. yüzyılın ikinci yarısından sonra Avrupa’ya ulaşsa da yaygınlaşması için iki asra ihtiyaç duyulduğunu ortaya koyan tarih araştırmaları, bugün “geleneksel” sayılan birçok yemeğin aslında oldukça yeni icatlar olduğunu gösteriyor.

TheCollector.com’dan Greg Beyer’in araştırmasına göre, patates püresiyle kaplı bir kuzu köftesi (cottage pie), peynir ve domatesle hazırlanan İtalyan pizzası ya da havuçlu et güveci gibi tanıdık lezzetlerin hepsi, içerdiği malzemelerin büyük bölümünün o dönemde keşfedilmediği için ortada bile yoktu. Bu yemekler yüzyıllardır değişmeden varmış gibi görülse de, gerçekte birçok “geleneksel” tarif nispeten yeni icatlardır.

Kolumbus Öncesi Dünyanın İzole Olması

Orta Çağ‘da Avrupa’nın coğrafya anlayışı, bugünkü kadar kapsamlı değildi. İnsanların büyük bölümü, Atlantik’in ötesinde batıda devasa bir kıtanın (hatta iki kıtanın) varlığından habersizdi. Bu yüzden Amerika Kıtası’nın menüsündeki besinler de tamamen farklıydı; çünkü orada yetişen bitkiler ve hayvanlar Avrupa’dakinden kökten ayrılıyordu.

Bu iki dünyanın karşılaşması, yani malzeme alışverişi ancak Kolumbus’un yol açtığı çağda başladı. Yine de iki dünyanın besinlerinin birleşip kabul görmesi asırları aldı. Buna kadar Avrupalılar temel besinlerini kendi topraklarından karşıladı; en egzotik lezzetler ise Yakın Doğu ve Kuzey Afrika’dan geldi. Bazen Uzak Doğu’ya ait ürünler Avrupalilerin eline ulaştı. Tatlı portakalların Avrupa’da ilk kez görülmesi ise ancak 15. yüzyılın sonlarına denk geliyor.

Amerika halkının perspektifinden bakıldığında da Eski Dünya benzer şekilde bilinmiyordu; geleceklerindeki medeniyet çatışmasından hiçbiri habersizdi. Bu yüzden buğday, arpa, elma, lahana, şalgam, domuz eti ve sınırsız et çeşidi gibi birçok şey burada bilinmiyordu.

Orça Mutfakta Eksik Olan Günlük Temel Gıdalar

Patatessiz bir güveci hayal etmek zor. Bugün dünyanın büyük bölümünde temel gıda haline gelen bu kök sebzeler Peru’da ortaya çıktı ve Avrupa kıyılarına ancak 16. yüzyılın ikinci yarısında ulaştı. Yine de mütevazı patatin yaygınlaşması için iki asır beklenmesi gerekti; dönemin insanlar onu şüpheyle karşıladı ve zehirli olduğuna inandı.

Bunun yerine Avrupalılar, havuç ve kereviz familyasına ait bir kök sebze olan skirret de dahil olmak üzere şlagam, kereviz ve skirrete dayandı.

Güvecilerin diğer temel malzemesi havuçlar mevcuttu ancak bugün bildiğimiz o canlı turuncu renkte değildiler. Turuncu havuçların kayıtlara geçmesi 16. ve 17. yüzyıllara dayanıyor; “Long Orange” olarak adlandırılan tür ise efsaneye göre Portekizli William’a ithafen yaratılmış olmak üzere, 18. yüzyılın başında Hollanda’da resmen belgelenmiştir. Bundan önce Orta Çağ güvecilerindeki çoğu havuç soluk sarı ya da mor renkteydi; turuncu çeşitlerin simgesel sebzeler haline gelerek baskınlaşması ise ancak Orta Çağ’dan sonra gerçekleşti.

Amerika’dan Avrupa’ya gelen diğer eksik besinler arasında mısır (miz), kapya ve acı biber, kabaklar, tatlı patates, ananas, yaban mersini, avokado, yer fındığı, çikolata ve tabii ki domates sayılabilir.

Orça Aşçılar Ekşiliği Domates Olmadan Nasıl Sağladı?

Patates gibi domates de zehirli olduğuna inanıldı ve meyvenin yaygınlaşması için asırlar geçti; ancak 18. yüzyıda popüler hale geldi. Bu nedenle domatesle yoğrulmuş İtalyan mutfağı fikri, aslında nispeten yeni bir icattır.

Bundan önce yemeklerin ekşi profili çoğunlukla sirke—genellikle şarap ya da sidre çeşitleri—ile elde ediliyordu. Yeşil üzümden yapılan verjuice (verjü), kuzukulağı yaprakları ve yaban armudu da popülerdi.

Kolumbian Değişiminin Mutfağı Kalıcı Şekilde Dönüştürmesi

16. yüzyılda Avrupalı aşçılar için (mecazen değil, gerçekten de) tamamen yeni bir malzeme dünyası açıldı; ancak bu gastronomik dönüşüm kesinlikle anlık olmadı. Yeni Dünya’dan gelen besinlerin Avrupa mutfak geleneğinde kök salması uzun sürdü.

Zamanla bu yeni gıdalar Avrupayı dönüştürdü. Domatesler İtalyan mutfağının karakteristik öğesi haline geldi; patateler Prusya İmparatorluğunu inşa etti ve Irlanda ile Rusya’yla özdeşleşti. Patateye dayalı bağımlılık o kadar önem kazandı ki, ürün başarısız olduğunda bütün milletler açlıktan öldü. Bu arada paprika, daha önce tattırılmayan lezzet katmanları ekleyerek İspanyol ve Macar mutfağını dönüştürdü.

Va vanilla küresel ölçekte standart bir tat haline geldi tabii ki çikolataya olan aşk hikayesi önce bir içecek olarak, ardından katı çubuklar ve gösterişli tatlılar olarak başladı. 17. yüzyıda kahve ve çay da kıtayı sarıp sarmaladı; ikisi de sırasıyla Yakın Doğu (aslen Afrika) ve Uzak Doğu’dan tanıtıldı.

Bir Sonuç Olarak

Bu tarihsel seyir, bugün “geleneksel” saydığımız lezzetlerin aslında köklerini Kolumbian Değişimi’nde aldığını ve patates ile domates gibi besinlerin Avrupa sofralarında yerleşmesi için yüzyılların gerektiğini gösteriyor.

“Geleneksel yemekler ev konforudur. Patates püresiyle kaplı cottage pie, peynir ve domatesle dolu İtalyan pizzası ya da patates, havuç ve koyu sosla hazırlanan doyurucu et güveci.”

Greg Beyer, TheCollector.com

Beyer’in değerlendirmesine göre, bu tanıdık tariflerin hepsinin yüzyıllardır değişmeden varmış gibi görülmesi gerçeğe uymuyor; çünkü içerdiği malzemelerin büyük bölümü o dönemde keşfedilmemişti. Bu bakımdan patates ve domatesın Avrupa mutfağına girişi, yalnızca birer gıda değişikliği değil, aynı zamanda medeniyetlerin birbirine karışmasının da bir yansımasıdır.